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1.取新鲜羊肉,每500克切约60块,放入沙锅内加水及作料,煮熟。
2.煮羊肉的原汤内加羊瓦脏、羊骨头(捣碎)熬成乳白色。
3.羊血(俗称头刀肉)是羊汤中不可少的原料之一,血质要好,不得有蜂窝,不然就达不到质量要求。
4.用羊肉茸2.5千克、淀粉2.5 千克、炒花椒八角粉、姜末、葱末、精撒、食碱少许,加温水3.5 千克(比例为夏二、冬六、春秋四成)搅匀成糊状,放在盆里饧30分钟拌匀成馅。锅内加油烧热,放入羊肉馅制成的丸子炸成金黄色时捞出。对羊汤时,再将干丸子放入热清水锅里煮软即可加汤。
5.以500克羊肉加1千克白萝卜为馅,白萝卜要先用开水烫过,过凉剁馅,再加入适量的毕拨、桂枝、桂皮、豆蔻、白山药原液搅馅,然后加入葱末、蒜末、姜末等作料。面粉和成面团,摘剂擀皮,包馅成饺子。
6.对羊汤时再煮饺子,将羊肉、丸子、羊杂、饺子对汤食用。合在一起吃还是分开食用由客人自选。制作要领熬羊汤要用全羊熬至乳白色为宜,这样营养丰富。
小贴士
喝壶关羊汤先要讲究时令,约是从当年中秋到次年清明之间七个多月时间。壶关羊汤一大特点是讲究尝全羊,即一碗汤中要有七八个羊肉饺子、三五个羊肉丸子、几块炖肉、血条、脂油与头、蹄、口条及胃、肠、心、肝、肺、腰等内脏切成的条条或块块,除羊的皮毛之外,应有尽有,连羊骨髓也熬在老汤中。壶关羊汤又一特点是讲究老汤。每座羊汤馆里除正锅外,另设一口大砂锅专供炖羊骨架和羊肉块,此锅从中秋做汤开始坐在火上,到次年清明止,边舀边续,老汤不断。喝羊汤还要配吃黄蒸才算最好配伍。黄蒸是用黍米面包豆沙、枣泥馅做成的馍,极软、极甜、极粘。